佛堂美食“白切羊肉”,全国独一无二。它用本地山羊,宰杀后,先将羊血涂透羊的表皮、凉干后整头羊下锅,锅内的水,以浸满羊肉为准;然后用文火烧,以锅内90度左右的滾汤,浸泡二小时左右“闷熟”的。其整个过程,煮肉的火候最为关健。
煮过头太熟了,会“皮开肉绽”“骨肉分离”“捞捞无几”而不能切成块状食用。用行话说就“没有折头”了。煮过头太生了,切出羊肉,“骨肉粘连”“骨内带有鲜红血丝”“带有浓重的羊腥气”,无法食用。唯一的办法,只能“回锅烝熟”不能汤煮。其味就失去“羊肉香”了。
佛堂羊肉为什么好吃?因为从第一道工序“选羊”开始就特别“挑剔”。“羊选好了才能保证羊肉的品质。”王英能介绍说,过去佛堂羊肉主要来自本地山羊,气候宜人的江南丘陵地区特别适合山羊的散养,任它们满山爬坡吃草,闲来散步或嬉戏追逐,每天快活度日,因此它的肉质鲜美,虽然个头不大,却也十分健壮。
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