美味的鱼鲞几乎是余姚家家户户必备的年货。鱼鲞的吃法很简单,一般只要将其蒸熟就可吃了,淡鱼鲞是下酒的好菜,咸鱼鲞是理想的压饭榔头。晒鱼鲞,说起来简单,做起来却不容易,而且不同的鱼做法也不一样。
晒鱼鲞,先要将鱼用刀剖成片状,所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具,叫“鲞刀”。鲞刀手掌般大,形状犹如小斧子。
不同的鱼又有不同的剖法。鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞,一般都是咸晒。将浸在咸卤里的鱼取出后,放在桌板上,用鲞刀从鱼尾落刀,沿着鱼的脊背一直上来,通过内脏,直至头部,然后稍微用点力,将鱼头中间劈开。一刀下来,原来一条长形的鱼,被剖成了扇形。然后,去掉内脏和鱼鳃,用清水洗净后,就可以晒了。
老宁波把墨鱼鲞称为乌贼鲞或螟脯鲞。墨鱼鲞一般是淡晒的。剖墨鱼的套路要多一点,一般来说要剖三刀。第一刀从头部落刀直至腹部正中切开,接下来再在两只眼珠上左右各剖一刀,然后由尾部起清理内脏,但保留背骨。经过阳光下多次翻晒和海风吹拂,墨鱼就晒成了鲞。接下来渔民会把晒干的墨鱼鲞堆积在一起,让它“发花”。一段时间后,墨鱼鲞的表面会出现一层像柿饼一样的白霜,这就成了标 准的上 品墨鱼鲞。
鱼鲞有两种晒法,一种是在竹器或渔网上晒,另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部,吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住,以防鱼身合拢,影响干燥。
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