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舌尖上的嘉兴美食:乳腐肉

编辑: 时间:2020-07-24 15:15:55 浏览量:

乳腐肉是浙江嘉兴的地方传统名菜,乳腐肉取夹心猪肉为主料,配以冰糖、乳腐卤、红曲粉、黄酒等辅料。先以大锅烧煮,再盛碗放入蒸笼,用文火续蒸。

乳腐肉吃起来肉质十分酥糯,香味也比较浓郁。一般来说南北的做法有一点差异。它的成品色泽看上去很红亮,肥但是又不腻,是春夏的一道时令菜肴。

制作方法:

1. 烤:将猪肋条肉切成2厘米长、1.3厘米宽的长方块,平叉在铁叉上,皮朝下放在炉火上,烤至皮呈深黄焦色时为止,放入清水中浸一会儿,用刀刮去毛根、污秽,再用温水洗净,放入汤锅,用小火烧至六成熟时,捞起冷却,在皮面上剞上花纹,刀深为肉的一半,接着在肉面上剞两个斜十字刀,刀深为肉的1/4。将绿叶菜洗净,沥干水分待用。

2. 蒸:半红乳腐捏碎,用纱布过滤,去渣留卤,与红米曲米汁、绍酒调和后抹在猪肉上,放入扣碗,上笼蒸酥,约需两小时左右,撕去封口纸,取去葱、姜、桂皮、大茴香,滗出卤汁。

3. 烧:将锅放火上,下花生油烧热,投入绿叶菜,加盐、糖、味精,煸熟后,起锅盛入菜盘打底,同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上,跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓,可加适量湿淀粉勾芡,浇在猪肉上即成。

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