鸡子馃也叫鸡蛋饼,是浙江金华地区特色传统名点,金华各地均有摊店制作出售,而以兰溪鸡子馃最为著名。
鸡子馃面皮的制作讲究一个薄子和面,用温盐水分次加水,油擦成团,搓成条状,切分出25克大小的剂子,擀成直径13厘米的圆形面皮,皮要擀得薄如纸片,透的出光,煎出来的果子皮才分外酥脆,面皮上先铺一层肥瘦相间的肉,在摊上一层粗细均匀的葱末。
鸡子馃搭配上白粥或者皮蛋瘦肉粥是最佳的,在喝着粥吃着馃的同时,兰溪人还喜欢就几个小菜,例如米仁猪角,素包(里面是蔬菜,用豆腐皮包裹着,油炸的),萝卜丁等。除了鸡子馃以外,和鸡子馃类似做法且口味类似的还有豇豆馃,雪菜馃,萝卜馃。
兰溪鸡子馃是兰溪久负盛名的点心小吃。说起鸡子馃,传说跟兰溪明末清初亡国著名戏曲理论家、美食家李渔有关。
一年新春,李渔忽感风寒,鼻塞流涕头痛身疼,卧床难起,妻妾按民间偏方做了碗葱白汤给他喝,散风驱寒,可李渔嫌味重且“臭”,执意拒食。三天了,病仍无好转,急的一家人团团转。家中有个小妾叫乔姬的,生性聪慧,想起李渔平时喜欢吃面食,又有吃鸡蛋的习惯,就设法做了一种蛋馅馃,并在馃内填入许多葱花。蛋馅馃的阵阵清香很快吊起李渔的胃口来,睡眼惺忪的李渔,只觉越吃越醇香入味,既开胃又通鼻,竟未察觉其馅中的葱末。
一觉醒来,经葱性一发散,李渔风寒尽消。传说李渔从此改变了对葱的看法,在《闲情偶寄》饮馔部中写下了“然亦听作调和”的结语。从此鸡子馃便流传了下来。经后人改进,专业经营,鸡子馃深受人们的喜爱和赞赏,名扬八方,如今可谓被誉为“江南一宝”。
鸡子馃制作时先用面皮包入鲜板油、肉和鲜葱做馅,在平底锅里煎熟后馃皮上戳一小孔,倾入搅匀的生鸡蛋,再煎熟成“两面黄”便可。鸡子馃肉馅要肥瘦搭配,葱不能过细,面要和得软,皮要擀薄如纸,板油下锅,炭火文煎,馃皮色泽金黄,馅心嫩爽,咬之松脆,即为上品。
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