八宝鸭介绍

八宝鸭是中国上海、苏州一带的一道特色传统名菜，属于沪菜、苏菜，但位于上海城隍庙的上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外;八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

八宝鸭是上海名菜，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在上世纪30年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名。

此八宝鸭的独特之处，在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制作的成品，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩，风格别具。

八宝鸭做法

主料：鸭(1750克) 糯米(120克)

辅料：豌豆(30克) 火腿(75克)虾仁(75克) 冬笋(40克)栗子(鲜)(50克)干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇(干)(30克) 鸡肉(50克)

调料：酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)

制作工艺

1. 将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚;

2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份;

3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中;

合并图册(2张)

4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;

5.栗子去壳，取肉切丁;

6. 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁;

7. 糯米淘洗干净，加水蒸熟;

8. 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味;

9. 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内;

10. 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中;

11. 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。工艺提示

1. 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜;

2. 碗上用玻璃纸封好，以免沾水。

八宝鸭菜品口感

口味：咸鲜味。

汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。