宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间,是浙江省杭州市传统风味名菜。
宋嫂鱼羹选材精细,主材只用鳜鱼或鲈鱼,烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨,以保证鱼肉的色泽。制作好后,鱼羹色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹。
宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。
成菜后,色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉。
宋嫂鱼羹的做法:
1.将鳜鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。
2.将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。
3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。
4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。
5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝。
6.再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡。
7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
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