乌干菜又称绍兴霉干菜,它色泽乌黑,滋味爽口。特别在夏天,用开水一冲作汤,又香又解渴。关于它,还有一道闻名遐迩的名菜叫“干菜毗肉”,一般用上好的五花猪肉经酱油、味精、白糖等调匀后与干菜一层一层混放在碗盆之中去蒸。
出锅时,浓香扑鼻,肉烂菜酥,入嘴时,糯而不腻,极具风味。周总理生前对这道菜情有独钟,曾多次招待外宾时吃这道菜。在农村中,家中来了贵客,主人也喜欢用它来作主菜。
绍兴霉干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。
霉干菜别有风味,又是价廉物美的副食品,吃了开胃,夏天用它做汤佐餐,还有消暑防痧之效,所以在民间,几乎家家腌制,常年食用。
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